Грудинка

Используется грудобрюшная часть не сальных свиных туш, имеющих жировой слой 2-3 см. Нарезанные прямоугольные куски грудинки натирают смесью для посола и выдерживают в рассоле 15 суток, после чего продукт вымачивают, промывают и коптят.
Язык говяжий копчено-вареный. После удаления подъязычной кости поверхность языка очищают от загрязнений, хорошо промывают, укладывают в емкость и заливают рассолом (состав тот же, что и при засолке окороков). На 1 кг языка потребуется 1 л рассола. Выдерживают язык в рассоле до 14 суток.
Но через 3-4 суток рассол меняют. После созревания солонины язык варят и коптят 10-12 часов при 30-45 °С. Тушки птицы для копчения разрезают на две половины вдоль, после чего кладут половинку между двумя разделочными кухонными досками и ударом обуха топора расплющивают кости и суставы, чтобы вышла из трубчатых костей мозговая жидкость. Мелкую птицу или молодняк кур и уток разрезают только по грудной кости «на пласт».
Птицу солят сухим посолом. Для этого на дно чистого ящика насыпают слой соли. Тушки перед укладкой тщательно натирают солью. Укладывают вначале более крупные тушки. Затем мелкие, пересыпая каждый ряд солью. Распластанные тушки или их половинки укладывают кожей вниз и как можно плотнее друг к другу.
На 10 кг мяса берут 700-1000 г соли, с добавлением 15-20 г сахара и измельченных пряностей (перца черного и душистого, мелкого лаврового листа). Через 1,5-2 суток на тушки кладут груз (2-3 кг на каждые 10 кг птицы), посол продолжается 3-4 дня, крупной птицы — до 6 дней. Готовность посола можно определить нажатием пальца на грудку: в просоленном мясе останется ямка.
Просоленные тушки промывают холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке для просушки. В сухую погоду просушивают 6-10 часов, в пасмурную — 2-3 дня, после чего подвешивают в коптильню. Птицу для длительного хранения коптят 2-3 суток холодным дымом (температура порядка 20 °С). Для непродолжительного хранения лучше коптить горячим дымом. Мелкие тушки коптят 3,5-4 часа, крупные — 4,5-5 часов. В течение первого часа температуру дыма поддерживают на уровне 80°, остальное время — 35-40°. Когда копчение закончено, тушку обтирают сухой тряпкой для снятия копоти и нагара. Хранят копченую птицу подвешенной в прохладном сухом помещении при температуре не выше 5 градусов тепла.