Коптильня Виноградова

Свой вариант коптильни предлагает И. Виноградов из Ташкента. Под камеру в ней использована тонкостенная бочка на 200 л емкостью, вверху которой приделана крышка.
Продукты для копчения подвешиваются на припаянные (приваренные) к крышке бочки крючки. Нагревателем для тления древесины служит прямоугольный ящик (200x100x100 мм) со стенками из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм (можно применить стеклотекстолит). Сквозь отверстия в противоположных стенках ящика протягивается нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм, которую можно использовать от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт. Степень нагрева спирали (вишневый цвет разогретой спирали) подбирается либо питающим напряжением (9-12 В), либо длиной спирали. Подключение к электросети лучше проводить через понижающий трансформатор 4с выходным напряжением не выше 36 В при силе тока до 2 вамп.
Наиболее подойдет трансформатор с плавной регулировкой напряжения на выходе. Вишнево-красный цвет спирали соответствует температуре 700-800 °С. При более высокой степени накала спираль быстро выходит из строя — перегорает. Для копчения используются бруски размерами несколько меньше габаритов ящика с нагревательным элементом. Нагреваясь в месте контакта со спиралью, брусок начинает тлеть и дымить в течение 6-8 часов. В процессе прогорания брусок опускается сквозь проволоку. Н. Щербаков из Красноярского края собрал коптильню из проволочного железа. В качестве нагревательного элемента использована одноконфорочная электроплита с регулятором температурного режима. На плитку устанавливается большая жестяная банка из-под соленой рыбы, в которую засыпают древесные опилки. Температурный режим настраивается с таким расчетом, чтобы дым постоянно находился в коптильне, но не выходил из нее. Сверху коптильня накрывается плотной мешковиной (брезентом).
А вот умелец В. Н. Труфанов из Приморского края при применении в качестве коптильной камеры железной бочки пользуется паяльной лампой.
Металлический стакан изготавливается диаметром 60 мм, толщиной стенок не более 3 мм. Длина трубки 40-50 см, чтобы входило в нее 4-5 столовых стакана опилок. Для получения большего дымления в опилки насыпают немного сахарного песка. Опилки в патрубке уплотнять не следует: достаточно постучать по нему, и опилки осядут. При копчении сверху бочка накрывается мешковиной и листом фанеры или куском плоского шифера. Предварительный нагрев патрубка с опилками разогретой лампой проводят сверху вниз. Так действуют до тех пор, пока не сгорят опилки (примерно в течение часа). Дымление регулируют уровнем горения паяльной лампы. После окончания обжига продукты еще продолжают коптиться в течение 30 минут. При использовании в качестве камеры деревянной бочки трубу в месте вхождения следует изолировать от соприкосновения с бочкой жаростойким материалом — асбестом.
Копчению подвергают свиное сало, окорока, грудинку, говяжий язык, колбасные изделия, птицу, рыбу. Предназначенный для копчения продукт предварительно подвергают просолу. Концентрацию рассола многие определяют вымытым сырым свежим яйцом: если яйцо в рассоле плавает, концентрация достаточная, если тонет — следует добавить соли. Рассол кипятят и охлаждают. Мясо в рассоле выдерживают в течение месяца, затем слегка обмывают водой и в течение светового дня проветривают на сквозняке. Мясо для копчения перед засолом надрезают вдоль кости. Сало для копчения нарезают по шпику пластами, натирают крупной солью и укладывают в предварительно пропаренную кипятком деревянную посуду. Пересыпают по слоям солью и в течение 20 суток выдерживают в темном прохладном месте.
После просаливания куски шпика очищают от соли, слегка прополаскивают в воде и натирают смесью тертого красного перца с небольшим количеством толченого чеснока. После чего приступают к копчению. Свиной окорок (задняя или передняя часть туши) перед просолом по периметру аккуратно подрезают вмелсте со шкуркой. На 1 кг свинины расходуют 55 г (50 г соли и 5 г сахара) поселочной смеси, которой хорошо протирают подготовленный окорок. После натирания окорок укладывают в деревянную или широкую эмалированную посуду внутренней частью кверху, засыпают остатком поселочной смеси и выдерживают в холодном месте 5-7 суток, после чего заливают рассолом из 1,6 кг соли и 50 г сахара на 10 л воды. Рассол должен быть прокипяченным и остывшим. Через 10 суток рассол заменяют свежим. Продолжительность посола 15-20 суток в зависимости от величины окорока. По окончании посола окорок подвешивают в сухом холодном проветриваемом помещении.
Для приготовления варено-копченого окорока его вымачивают для удаления соли с поверхностного слоя, после чего коптят 1-2 суток при температуре дыма 40-45. С, а затем варят на медленном огне. Можно использовать в пищу и без проварки в виде копченой сырой солонины.