Коптильни

Копчение — один из способов консервирования мясных и рыбных продуктов. Консервирование происходит под действием дымовых газов и тепла, получаемых при неполном сгорании древесины (опилок, щепы).
Химически состав дыма придают продукту золотисто-коричневый цвет, плотную консистенцию, приятный запах и специфический вкус. Кроме того, дым еще обладает и бактерицидными свойствами, что значительно уменьшает количество микроорганизмов в продуктах. Коптильные особенности дыма зависят от качества древесины и температуры, при которой производят копчение. Для копчения предпочтительна сухая древесина тверды лиственных пород (дуб, бук, ольха, береза без коры, клен, ясень, орех). Нежелательно для копчения использовать дым хвойных пород, который содержит значительное количество смолы, что ухудшает вкусовые качества копченостей.
Различают два вида копчения: горячее и холодное. При горячем кратковременном копчении (температура для мясных продуктов 35-40°, для рыбных— 90-120°) дым проникает внутрь продукта в незначительном количестве, т. к. под действием температуры на его поверхности образуется плотная корка.
Поэтому мясо и рыба горячего копчения хуже сохраняются. В процессе холодного копчения компоненты дыма просачиваются в продукт постепенно и в большем количестве, придают жирам устойчивость против окисления, что повышает сохранность копченостей и улучшает их вкусовые качества.
Для лучшего аромата за 30 минут до окончания копчения в топку следует внести мяту или ветки можжевельника и обрызгать их водой. Наиболее простую и доступную коптильню часто оборудуют из большого деревянного ящика или бочки со снятыми крышками (днищами). Очаг устраивают либо непосредственно снизу камеры, либо на небольшом отдалении. В последнем случае дым в камеру копчения подается с помощью выложенного из кирпича в верхнем слое дерна боровка или асбестовой трубы большого диаметра.
Для подвешивания кусков мяса или рыбы в камере устраивают боковые отверстия для установки перекладин (вешала).
В верхней съемной крышке делают отверстия для выхода дыма. Многие используют в качестве коптильни пристройки к печной трубе на чердаке дома. Коптильную камеру размером 100x80x70 см выкладывают из обожженного кирпича вплотную дымоходу, в котором делают отверстия 40x40 см: первое, снизу, для поступления дыма в камеру, второе, сверху,— для выхода дыма. В нижнем проеме устанавливают заслонку.
Заслуживает внимания и конструкция В. Н. Филатова из Якутии с использованием все той же печи. Несколько ниже шиберной заслонки в дымоходе монтируется печная дверца, а в его стены вставляются металлические пруты для подвешивания продуктов. На колосники в топочном отделении укладываются кирпичи без раствора, чтобы между ними проходил остывший дым из поддувала от тлеющих дров. Тяга регулируется величиной зазора в шибере. Время копчения в такой коптильне примерно двое суток.